Paulo Morais Vaz

Paulo Vaz, aos 54 anos, Paulo Morais Vaz é Diretor da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, após onze anos como Diretor da EHTDouro – Lamego e também da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, duas das cinco que abriu ao longo da sua carreira (Coimbra, Santa Maria da Feira, Douro-Lamego, Mirandela e Viana do Castelo).

Desde o início dos anos 90 que desenvolve a sua atividade na área da Formação Profissional para o setor da Hotelaria e Turismo, tendo começado o seu percurso na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, onde se formou em Gestão Hoteleira, em 1987.

Criar iguarias e dar passeios a pé são duas das suas maiores paixões, a par de uma enorme atração por “sentir” as cidades e os espaços abertos. Assumiu como seu o lema, que é da Escola de Hotelaria e Turismo do Douro-Lamego, “Fazer coisas simples, extraordinariamente bem!”.

Além da sua formação de base, fez uma Pós-Graduação em Hotel Management pela École Hotelière de Glion - Suíça, o Bacharelato em Gestão e Direção Hoteleira na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e a Licenciatura em Relações Públicas pela Escola Superior de Educação de Coimbra. É também Pós-graduado em Formação de Formadores de Hotelaria e Turismo pela École Hotelière de Glion e tem um Mini MBA em Gestão para Escolas de Hotelaria e Turismo do Turismo de Portugal, ministrado pelo HMI – Hospitality Management Institute.

Tem um Mestrado em Administração de Organizações Educativas pela Escola Superior de Educação do Politécnico do Porto, bem como o EXECUTIVE LEADERSHIP PROGRAM da THNK School of Creative Leadership de Amsterdão.

Rodolfo Vilar

Rodolfo Vilar iniciou o Projeto A.MAR em Ilhabela, o único município arquipélago marítimo brasileiro. A região abriga inúmeros núcleos de comunidades caiçaras espalhadas pela ilha, mantendo acesas tradições e costumes ancestrais à beira-mar, na Mata Atlântica.

A necessidade de estrutura, e de entendimento da importância do resgate e manutenção da pesca tradicional do local, fez com que Rodolfo Vilar, o diretor de e-commerce Ciro dos Reis e o pescador caiçara Alex de Jesus, arrancassem com um projeto social para capacitar os moradores e para os ensinar a conservar o pescado fora do gelo.

O Projeto A.MAR foi ganhando corpo e cada vez mais propósito. Com o objetivo de colaborar na preservação da cultura da pesca artesanal, passou a incentivar a importância do consumo de pescado com denominação de origem e rastreabilidade, visando a valorização das comunidades tradicionais de pesca artesanal através da capacitação e do aumento direto da rentabilidade do ofício.

Com o crescente interesse pelo projeto, não apenas de um consumidor final que esgota a oferta em poucos minutos, mas principalmente da comunidade local, o Projeto A.MAR ganhou corpo. Hoje, tem uma nova e mais completa missão. Em dezembro de 2021, foi inaugurado o Fish Lab, um laboratório de desenvolvimento de técnicas, protocolos, pesquisas e capacitação.

Localizado na Vila Salga, em Ilhabela, tem como objetivo criar colaborações e parcerias com chefs de cozinha, desenvolvendo protocolos próprios e exclusivos para restaurantes, que passaram também a incentivar o desenvolvimento da pesca artesanal da região.

Raúl Reis

Raúl Reis depois de 35 anos no Luxemburgo, em 2015 vendeu a sua empresa de pavimentos industriais e reformou-se. Atualmente, produz batatas de especialidade (Ratte, Bleu Belle, Belle de Fontenay, Bricata, Asterix, Raiz de Cana…). Os seus clientes são alguns dos melhores restaurantes de Lisboa, incluindo vários com estrelas Michelin. Foi em 2017 que iniciou o projeto Villa Lux, Agricultura e Turismo Lda. no Sobral da Lourinhã. Plantou uma vinha de 2 hectares cuja produção vai em grande parte para a Aguardente da Lourinhã. Produz também Trigo de Barbela, Mel e Abóboras e renovou duas casas para turismo Rural @villalux.pt.

Tiago Cabral Ferreira

Tiago Cabral Ferreira é diretor da Conserveira de Lisboa, cargo que ocupa desde 2013.

Licenciado em engenharia Eletrotécnica pela Universidade Nova de Lisboa, desenvolveu a sua carreira na área de investigação em sensores, eletrónica e robótica. É também assistente convidado na Universidade Nova de Lisboa, lecionando a cadeira de Microprocessadores.

Sendo a terceira geração a tomar conta da Conserveira de Lisboa, tem mantido uma ligação próxima à indústria conserveira, desde sempre. Ao assumir a direção da empresa, Tiago Cabral Ferreira está envolvido no desenvolvimento de produtos, parcerias e embalamento, sempre com a preocupação de manter a qualidade, sustentabilidade, tradição e inovação de mãos dadas.

Natalie Castro

Natalie Castro é atualmente responsável pela cozinha do Isco, em Lisboa, onde está desde a inauguração em 2018. Em 2016 tinha estagiado no restaurante Cavalariça e começou um périplo por restaurantes a aprender o ofício. Licenciada em engenharia alimentar, dedicou-se à enologia que largou para se dedicar à produção artesanal para moda. Um percurso muito variado em que a primeira refeição cozinhada para grupos, a sua família grande e esfomeada, foi aos 10 anos de idade.

André Magalhães

André Magalhães é o taberneiro-mor da Taberna da Rua das Flores em Lisboa, um dos projetos gastronómicos mais badalados da cidade. Foi durante cinco anos chef de cozinha do prestigioso Clube de Jornalistas – Restaurante. É consultor do Omali Lodge em São Tomé onde está a implementar um programa de sustentabilidade gastronómica. Em parceria com os seus sócios taberneiros acabam de (re)abrir o Quiosque de São Paulo, o mais antigo quiosque de Lisboa, uma ode à tradição petisqueira das tascas, tabernas, botecos e quiosques da cidade.

Como jornalista escreve sobre gastronomia e vinhos, colaborando com várias publicações nacionais e estrangeiras. É membro da FIJEV- Federação Internacional dos Jornalistas e Escritores de Vinhos, e júri internacional em concursos de vinhos e azeites.  Em 2012 ganhou um “Taster Trophy” que distingue os melhores provadores do Concurso Mundial de Bruxelas. Personalidade do Ano na Gastronomia 2015 pela revista “Wine”.

Tem uma pós-graduação em Ciências Gastronómicas e dá aulas como professor convidado no Mestrado de Ciências Gastronómicas da FCT/ISA e numa pós-graduação em Wine Marketing & Events no ISLA de Santarém.

Recolector de produtos silvestres e mariscador é um defensor dos produtos sustentáveis e da vida rural.  É membro ativo do movimento Slow Food e da Confraria dos Enófilos e Gastrónomos de Trás-os-Montes e Alto Douro.

Marco Gomes

Marco Gomes é português, transmontano convicto, homem da terra, ligado aos produtos e às raízes da gastronomia dos territórios do Norte de Portugal. É o Chef e proprietário do restaurante OFICINA, no Porto, onde leva à mesa uma gastronomia apaixonada pela tradição a afirmar a contemporaneidade. Tem ainda a seu cargo a exploração de toda a área de restauração no Super Bock Arena - Pavilhão Rosa Mota, segunda maior sala de espectáculos do país.

Frequentou o primeiro curso de culinária em Bragança, cidade onde nasceu há 45 anos. Depois de passar pelo Hotel Forte de S. Francisco, em Chaves, Marco Gomes rumou para o Algarve, mais propriamente para a Quinta do Lago. Mais tarde, uma proposta do Hotel Montebelo levou-o a mudar-se para Viseu. No ano de 1999, regressou às origens, em Alfândega da Fé, e foi inaugurar o Hotel SPA Alfândega da Fé, na Serra de Bornes. Nova mudança, mais uma inauguração, desta vez, o Hotel Casa da Calçada, em Amarante. No ano 2003 abriu o seu próprio negócio na cidade do Porto, o RESTAURANTE FOZ VELHA, um ícone da cidade do Porto durante 13 anos consecutivos. Durante esse período abriu também a primeira Academia de Formação Culinária na mesma cidade. Atualmente é proprietário do restaurante OFICINA e consultor na área de restauração e hotelaria.

Ana Carrilho

Ana Carrilho começou a interessar-se pelo mundo do azeite na faculdade, no Instituto Superior de Agronomia de Lisboa, quando decidiu inscrever-se na disciplina de Tecnologia dos Óleos e Gorduras. Sempre gostou de desafios e, naquela altura, em Portugal, a área do azeite era um desafio. Para adquirir maior conhecimento, viajou para Itália, onde integrou o departamento de pesquisa e desenvolvimento da maior empresa de azeites do mundo, a Carapelli. O azeite tornou-se numa paixão e regressou a Portugal como investigadora convidada na universidade onde estudou. Esteve dois anos a estudar em Espanha, construiu três lagares, é provadora de azeite em inúmeros concursos nacionais e internacionais e defensora da qualidade e das variedades nacionais de azeitona. É hoje diretora da Unidade de Negócio de Azeites do Esporão, uma história que começou em 2013.

Yayo Daporta

Yayo Daporta é a cabeça do restaurante que tem o seu nome em Pontevedra.

A dedicação de Yayo Daporta à culinária vem de há muitos anos, uma vez que a sua família tem uma forte tradição de cultura de marisco na ria de Arousa, sendo uma das mais importantes neste setor. Yayo estudou na Escola de Hotelaria de Santiago de Compostela e teve a oportunidade de trabalhar na ‘Casa Solla’, onde viu despertar a sua curiosidade pela cozinha de vanguarda que se revelou a sua verdadeira vocação. A partir daí, passou por outros grandes restaurantes como “Alejandro” (Almería) e “El Amparo” (Madrid), onde aprendeu a tratar os produtos com uma cuidada perfeição técnica.

Juanlu, Rafa e Marcos

Cañabota, em outubro de 2016, abriu as suas portas no centro de Sevilha, uma cidade com uma sólida e diversificada tradição gastronómica como poucas outras, na qual esta nova proposta conseguiu tornar-se a ligação que hoje parece essencial entre o restaurante e o bar de tapas.

É um bar que atingiu a maioridade, um restaurante que derramou os seus espartilhos; um lugar para apreciar a cozinha sevilhana e marisqueira, um lugar para se deixar levar pela cozinha e pelo ambiente.

Pode a excelência ser alcançada a partir de uma aparente simplicidade? Sim, pode.

Isto é o que define a cozinha de Cañabota.

Por detrás da marca está a solvência de Eduardo Guardiola e dos seus irmãos Jaime e Perico, conhecidos na cidade pelo seu restaurante Tribeca, e Juanlu Fernández, director e chefe de mesa em Cañabota.

As outras duas pernas são os seus chefs, Marcos Nieto e Rafa García. Depois de trabalharem para alguns grandes restaurantes, juntaram-se à Juanlu há quase dez anos.

Uma vez atingida a maturidade profissional, todos eles decidiram unir forças para criar a marca Cañabota.

O restaurante, ao qual será atribuída uma estrela Michelin em 2022, é apenas a ponta do iceberg. La Barra de Cañabota, Restaurante Tribeca e Pescados Astaroth são as peças que completam o puzzle.

Nuno Castro

Nuno Castro, 37 anos, empresário e chef executivo do Grupo do Avesso.

Decidiu trocar as voltas ao curso de economia para ingressar nas lides da cozinha.

Começou no Hotel Sheraton a rodar pratos, mas cedo percebeu que seria pelo Reino Unido que iria iniciar os seus estudos e as viagens que mais tarde iriam inspirá-lo.

Entre cozinhas e paredes, de regresso a Portugal, Nuno não só exprime a sua criatividade através da cozinha como também dos graffitis.

Hoje, e depois de várias passagens por restaurantes icónicos da cidade do Porto, é no Grupo do Avesso que aplica os seus talentos e é onde gere e operacionaliza a parte gastronómica de todos os conceitos do grupo.

Quando tem tempo livre retorna aos graffitis!

Francisco Alves

Francisco Manuel Cidade Alves, responsável pela Porcus Natura é gerente agrícola numa empresa familiar desde 2005.

Atualmente produzem e comercializam ovinos, caprinos, bovinos e suínos de raças autóctones.

Inicialmente dedicavam-se a duas espécies animais e, depois de várias formações em agricultura regenerativa e gestão holística, introduziram mais duas espécies.

O nome Porcus Natura vem do sistema único de maternidades, desenvolvido pelo seu pai há 20 anos, onde o foco é o bem-estar animal e a regeneração do solo.

Pretendem criar uma dinâmica de pastoreio das diferentes espécies, com o objetivo de tornar mais eficiente a atividade bem como regenerar o ecossistema do Montado, conseguindo assim uma carne com um impacto positivo no ambiente e na saúde humana.

Renato Cunha

Renato Cunha, nascido em Ribeirão, V. N. Famalicão, em 1975, é o chefe e proprietário do Restaurante Ferrugem e docente na Universidade Portucalense e na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto.

Com espírito empreendedor e uma vida multidisciplinar, divide o tempo entre o Ferrugem, um projeto de restauração desde 2006, a docência no ensino superior e as atividades ligadas à terra, como a horta biológica e duas casas de alojamento local em ambiente rural. Em 2016 foi distinguido com a Medalha de Mérito Municipal Económico pela Câmara de Famalicão.

Em 2019 fez a parte curricular de Mestrado em Turismo e Hospitalidade, na Universidade Portucalense, área em que leciona várias disciplinas. A par da gastronomia, nutre especial interesse pela área dos vinhos, lecionando Enogastronomia e tendo sido várias vezes premiado em concursos de harmonização de gastronomia e vinhos, assim como jurado em concursos do mesmo âmbito. Em 2012 foi eleito Chefe de Cozinha do Ano pela Revista Wine e, em 2017, o Ferrugem foi eleito Restaurante do Ano pela Revista Vinho Grandes Escolhas. Ainda nesta área, com o Ferrugem conquistou o diploma de ouro nas últimas edições do Concurso Gastronomia com Vinho do Porto, assim como quatro diplomas de ouro em cinco participações no Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia. Tem também no seu currículo múltiplas participações em atividades como o “Congresso Nacional de Cozinheiros”, “Peixe em Lisboa”, “Wine in Azores”, “Vinho Verde Fest”, “Vinho Verde Wine Fest Brasil”, “Essência do Gourmet”, “Essência do Vinho”, “Fórum Gastronómico da Corunha”, múltiplas palestras e várias conferências como as conhecidas TEDx.

Cozinheiro por vocação, gosta que o vejam como embaixador da gastronomia portuguesa. Para isso, atento ao que se faz em Portugal e no mundo, procura uma formação de banda larga, assente tanto no empirismo popular, como no conhecimento da alta cozinha e da academia. A cozinha que preconiza tem como principais ingredientes os produtos com identidade portuguesa e de preferência com origem numa agricultura sustentável (biológica ou biodinâmica) - uma cozinha manifestamente de raízes populares, com grande rigor técnico e temperada com criatividade e inovação.

Vasco Coelho Santos

Chefe, empresário e empreendedor, viajou meio mundo após a sua formação profissional, onde se inspirou para abrir os seus dois bem-sucedidos restaurantes no Porto, Euskalduna Studio e Semea by Euskalduna. Quando faltava apenas um ano para se licenciar em Gestão, percebeu que a paixão pela culinária era mais forte do que o gosto pelos números. Durante o seu percurso já trabalhou com diversos Chefs como José Avillez, Pedro Lemos, Olivier, Andoni Aduriz, Arzak e Ferran Adria. Hoje, Vasco Coelho Santos é um dos nomes de destaque da nova gastronomia portuguesa e os seus restaurantes têm conquistado destaque no panorama nacional e internacional.

Edu Pérez

Edu Perez, nascido em El Saucejo, uma aldeia no centro da Andaluzia, em 1983, numa família dedicada à agricultura, estudou sociologia e ciência política até ao terceiro ano, quando decidiu mudar a sua carreira profissional e iniciar estudos culinários na Escola Luis Irizar (Donostia) em 2006.

Condicionado pela efervescência da cozinha do momento e pela situação de Donostia como centro do mundo gastronómico nesses primeiros dois mil anos, Eduardo combinou os seus estudos com trabalho e estágios em restaurantes e pastelarias, desde a agora extinta Casa Nicolasa até Arzak*** , passando por A fuego Negro, onde mais tarde se tornaria chefe de cozinha.

Antes de terminar a escola, regressou à Andaluzia para trabalhar como sous-chef no Restaurante Aponiente*** , El Puerto de Santa Maria, antes de regressar a Donostia para se estabelecer durante oito anos.

Durante esta segunda etapa em Donostia, seria chefe de cozinha em A Fuego Negro ou Mirador de Ulia*, após a sua aprendizagem com etapas em Akelarre*** ou Mugaritz***.

Regressou à Andaluzia fugindo do mundo da restauração com um projeto de camião alimentar, mas pouco depois voltou aos seus velhos caminhos e embarcou no arranque de Cataria, um projeto de grelhados em Elkano* em Sancti Pectri, Cádis.

Após quatro anos a trabalhar na grelha ao estilo Getaria, começou a explorar outras formas, o que o levou a TohQa, onde tenta encontrar as suas próprias formas de se relacionar com a Qandela.

Ricardo Dias Felner

Ricardo Dias Felner, é jornalista e escritor, tem 46 anos. Ricardo Dias Felner é “o homem que comia tudo”, apresenta-se no seu blogue como “um adulto com o estranho hábito de levar tudo à boca”, e é aí que se dá a conhecer melhor na sua relação com a gastronomia. “A comida não é só alimento. É química e física, amor e arte, humor e literatura (…)”.

Trabalhou na revista Sábado, no jornal Público e foi diretor das revistas Time Out Lisboa e Time Out Porto. O seu trabalho foi sendo premiado desde cedo, o Clube de Jornalistas reconheceu-o como Jornalista Revelação em 2003, recebeu o Prémio do Alto-Comissariado para a Imigração e o Prémio Literário Orlando Gonçalves.

É autor dos livros “Voltar a Ser Médico”, “Vencer Cá Fora” e “Herói no Vermelho”, “O Homem que Comia Tudo” e tem mais uns quantos em mente, todos sobre gastronomia.

Ricardo foi curador e moderador na primeira edição do Melting, em 2019, e colabora com o EGGAS com Entrevista, Reportagem e Crítica de Restaurantes.