How you transform your business as technology, consumer, habits industry dynamic
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TOHQA
Edu Perez, nascido em El Saucejo, uma aldeia no centro da Andaluzia, em 1983, numa família dedicada à agricultura, estudou sociologia e ciência política até ao terceiro ano, quando decidiu mudar a sua carreira profissional e iniciar estudos culinários na Escola Luis Irizar (Donostia) em 2006.
Condicionado pela efervescência da cozinha do momento e pela situação de Donostia como centro do mundo gastronómico nesses primeiros dois mil anos, Eduardo combinou os seus estudos com trabalho e estágios em restaurantes e pastelarias, desde a agora extinta Casa Nicolasa até Arzak*** , passando por A fuego Negro, onde mais tarde se tornaria chefe de cozinha.
Antes de terminar a escola, regressou à Andaluzia para trabalhar como sous-chef no Restaurante Aponiente*** , El Puerto de Santa Maria, antes de regressar a Donostia para se estabelecer durante oito anos.
Durante esta segunda etapa em Donostia, seria chefe de cozinha em A Fuego Negro ou Mirador de Ulia*, após a sua aprendizagem com etapas em Akelarre*** ou Mugaritz***.
Regressou à Andaluzia fugindo do mundo da restauração com um projeto de camião alimentar, mas pouco depois voltou aos seus velhos caminhos e embarcou no arranque de Cataria, um projeto de grelhados em Elkano* em Sancti Pectri, Cádis.
Após quatro anos a trabalhar na grelha ao estilo Getaria, começou a explorar outras formas, o que o levou a TohQa, onde tenta encontrar as suas próprias formas de se relacionar com a Qandela.
Villa Lux
Raúl Reis depois de 35 anos no Luxemburgo, em 2015 vendeu a sua empresa de pavimentos industriais e reformou-se. Atualmente, produz batatas de especialidade (Ratte, Bleu Belle, Belle de Fontenay, Bricata, Asterix, Raiz de Cana…). Os seus clientes são alguns dos melhores restaurantes de Lisboa, incluindo vários com estrelas Michelin. Foi em 2017 que iniciou o projeto Villa Lux, Agricultura e Turismo Lda. no Sobral da Lourinhã. Plantou uma vinha de 2 hectares cuja produção vai em grande parte para a Aguardente da Lourinhã. Produz também Trigo de Barbela, Mel e Abóboras e renovou duas casas para turismo Rural @villalux.pt.
Taberna da Rua das Flores
André Magalhães é o taberneiro-mor da Taberna da Rua das Flores em Lisboa, um dos projetos gastronómicos mais badalados da cidade. Foi durante cinco anos chef de cozinha do prestigioso Clube de Jornalistas – Restaurante. É consultor do Omali Lodge em São Tomé onde está a implementar um programa de sustentabilidade gastronómica. Em parceria com os seus sócios taberneiros acabam de (re)abrir o Quiosque de São Paulo, o mais antigo quiosque de Lisboa, uma ode à tradição petisqueira das tascas, tabernas, botecos e quiosques da cidade.
Como jornalista escreve sobre gastronomia e vinhos, colaborando com várias publicações nacionais e estrangeiras. É membro da FIJEV- Federação Internacional dos Jornalistas e Escritores de Vinhos, e júri internacional em concursos de vinhos e azeites. Em 2012 ganhou um “Taster Trophy” que distingue os melhores provadores do Concurso Mundial de Bruxelas. Personalidade do Ano na Gastronomia 2015 pela revista “Wine”.
Tem uma pós-graduação em Ciências Gastronómicas e dá aulas como professor convidado no Mestrado de Ciências Gastronómicas da FCT/ISA e numa pós-graduação em Wine Marketing & Events no ISLA de Santarém.
Recolector de produtos silvestres e mariscador é um defensor dos produtos sustentáveis e da vida rural. É membro ativo do movimento Slow Food e da Confraria dos Enófilos e Gastrónomos de Trás-os-Montes e Alto Douro.
Porcus Natura
Francisco Manuel Cidade Alves, responsável pela Porcus Natura é gerente agrícola numa empresa familiar desde 2005.
Atualmente produzem e comercializam ovinos, caprinos, bovinos e suínos de raças autóctones.
Inicialmente dedicavam-se a duas espécies animais e, depois de várias formações em agricultura regenerativa e gestão holística, introduziram mais duas espécies.
O nome Porcus Natura vem do sistema único de maternidades, desenvolvido pelo seu pai há 20 anos, onde o foco é o bem-estar animal e a regeneração do solo.
Pretendem criar uma dinâmica de pastoreio das diferentes espécies, com o objetivo de tornar mais eficiente a atividade bem como regenerar o ecossistema do Montado, conseguindo assim uma carne com um impacto positivo no ambiente e na saúde humana.
Ferrugem
Renato Cunha, nascido em Ribeirão, V. N. Famalicão, em 1975, é o chefe e proprietário do Restaurante Ferrugem e docente na Universidade Portucalense e na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Porto.
Com espírito empreendedor e uma vida multidisciplinar, divide o tempo entre o Ferrugem, um projeto de restauração desde 2006, a docência no ensino superior e as atividades ligadas à terra, como a horta biológica e duas casas de alojamento local em ambiente rural. Em 2016 foi distinguido com a Medalha de Mérito Municipal Económico pela Câmara de Famalicão.
Em 2019 fez a parte curricular de Mestrado em Turismo e Hospitalidade, na Universidade Portucalense, área em que leciona várias disciplinas. A par da gastronomia, nutre especial interesse pela área dos vinhos, lecionando Enogastronomia e tendo sido várias vezes premiado em concursos de harmonização de gastronomia e vinhos, assim como jurado em concursos do mesmo âmbito. Em 2012 foi eleito Chefe de Cozinha do Ano pela Revista Wine e, em 2017, o Ferrugem foi eleito Restaurante do Ano pela Revista Vinho Grandes Escolhas. Ainda nesta área, com o Ferrugem conquistou o diploma de ouro nas últimas edições do Concurso Gastronomia com Vinho do Porto, assim como quatro diplomas de ouro em cinco participações no Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia. Tem também no seu currículo múltiplas participações em atividades como o “Congresso Nacional de Cozinheiros”, “Peixe em Lisboa”, “Wine in Azores”, “Vinho Verde Fest”, “Vinho Verde Wine Fest Brasil”, “Essência do Gourmet”, “Essência do Vinho”, “Fórum Gastronómico da Corunha”, múltiplas palestras e várias conferências como as conhecidas TEDx.
Cozinheiro por vocação, gosta que o vejam como embaixador da gastronomia portuguesa. Para isso, atento ao que se faz em Portugal e no mundo, procura uma formação de banda larga, assente tanto no empirismo popular, como no conhecimento da alta cozinha e da academia. A cozinha que preconiza tem como principais ingredientes os produtos com identidade portuguesa e de preferência com origem numa agricultura sustentável (biológica ou biodinâmica) - uma cozinha manifestamente de raízes populares, com grande rigor técnico e temperada com criatividade e inovação.
Grupo do Avesso
Nuno Castro, 37 anos, empresário e chef executivo do Grupo do Avesso.
Decidiu trocar as voltas ao curso de economia para ingressar nas lides da cozinha.
Começou no Hotel Sheraton a rodar pratos, mas cedo percebeu que seria pelo Reino Unido que iria iniciar os seus estudos e as viagens que mais tarde iriam inspirá-lo.
Entre cozinhas e paredes, de regresso a Portugal, Nuno não só exprime a sua criatividade através da cozinha como também dos graffitis.
Hoje, e depois de várias passagens por restaurantes icónicos da cidade do Porto, é no Grupo do Avesso que aplica os seus talentos e é onde gere e operacionaliza a parte gastronómica de todos os conceitos do grupo.
Quando tem tempo livre retorna aos graffitis!
Azeites do Esporão
Ana Carrilho começou a interessar-se pelo mundo do azeite na faculdade, no Instituto Superior de Agronomia de Lisboa, quando decidiu inscrever-se na disciplina de Tecnologia dos Óleos e Gorduras. Sempre gostou de desafios e, naquela altura, em Portugal, a área do azeite era um desafio. Para adquirir maior conhecimento, viajou para Itália, onde integrou o departamento de pesquisa e desenvolvimento da maior empresa de azeites do mundo, a Carapelli. O azeite tornou-se numa paixão e regressou a Portugal como investigadora convidada na universidade onde estudou. Esteve dois anos a estudar em Espanha, construiu três lagares, é provadora de azeite em inúmeros concursos nacionais e internacionais e defensora da qualidade e das variedades nacionais de azeitona. É hoje diretora da Unidade de Negócio de Azeites do Esporão, uma história que começou em 2013.
Isco
Natalie Castro é atualmente responsável pela cozinha do Isco, em Lisboa, onde está desde a inauguração em 2018. Em 2016 tinha estagiado no restaurante Cavalariça e começou um périplo por restaurantes a aprender o ofício. Licenciada em engenharia alimentar, dedicou-se à enologia que largou para se dedicar à produção artesanal para moda. Um percurso muito variado em que a primeira refeição cozinhada para grupos, a sua família grande e esfomeada, foi aos 10 anos de idade.
GET EXPERIENCE
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World is committed to making participation in the event a harassment free experience for everyone, regardless of level of experience, gender, gender identity and expression
Edu Pérez
Gamba Branca | Quinta Vale de Fornos Branco 2019
Edu Perez cozinha o seu prato mais famoso na emergente região da Andaluzia, uma gamba branca com brasa de videira e gordura de vaca.
Ao vivo: Edu Pérez (Tohqa) mostra os dotes na grelha.
Yayo Daporta
Carapau | Parceria Branco 2020
A indústria de conservas ibérica não tem rival. O que podemos aprender uns com os outros? Um galego vem a Portugal e pega num peixe muito característico das nossas águas para fazer a sua magia.
Conversa com Tiago Ferreira, da Conserveira de Lisboa, a histórica loja que mais latas venderá em Portugal.
Ao vivo: Yayo Daporta transforma uma conserva de carapau, um dos peixes mais saborosos e sustentáveis que se podem meter numa lata, num prato de fine dining.
Juanlu, Rafa e Marcos
Tripas de Mero | Cabeça Burro Branco reserva 2021
Do aparelho digestivo aos lombos, tudo se aproveita quando se sabe trabalhar o peixe. Juanlu Fernández vem com Marcos Nieto e Rafa García, o trio maravilha do Cañabota, restaurante de Sevilha, mostrar como se fazem umas tripas de Mero.
Ao vivo: Juanlu Fernández (Cañabota) cozinha tripas de Mero, numa terra onde as tripas vêm de bichos de quatro patas.
Rodolfo Vilar
Tábua do Mar e Smorrebrod | Réccua Tinto Expo Reserva 2014
O premiado Projeto A.Mar traz do Brasil a arte de transformar peixes com pouco valor em pratos e enchidos saborosos, sejam uma alheira de carapau, seja garum.
Ao vivo: Rodolfo Vilar mostra o trabalho que tem sido feito junto de comunidades de pescadores do Brasil e ensina a transformar peixes para a sustentabilidade.
Vasco Coelho Santos
Conversa com Vasco Coelho Santos sobre o processamento de peixe e o conceito de talho de peixe.
Ao vivo: Vasco Coelho Santos faz sopa de peixe à portuguesa.
Natalie Castro
Caldo Verde | Vinhas Do Côa tinto 2020
A cozinha de legumes em Portugal está menos em saladas e petiscos do que nas sopas, por vezes entulhadas, outras cremosas — sempre únicas.
Conversa Raul Reis, especialista em cozinha tradicional portuguesa.
Ao vivo: Natalie Castro cozinha caldo verde de batata Raiz de cana, uma batata que o Raúl recuperou.
Marco Gomes
Arroz de Costelinhas | Palato Côa tinto 2020
Somos dos maiores produtores e também dos maiores consumidores da Europa de arroz. E temos um receituário rico e original de caldosos e de arrozes de forno.
Conversa com António Carriço, produtor independente do arroz e Lourenço Palha do COTArroz
Ao vivo: Marco Gomes cozinha arroz de costelinhas com Allorio, azeite e carnes autóctones.
Ana Carrilho
Prova de Azeites com Sobremesas
A vertente mediterrânica de Portugal tem o azeite como unificador do território, do Algarve a Trás-os-Montes. A variedade é imensa, dos picantes de Cobrançosa, aos adocicados de Galega. Edgardo Pacheco, autor do livro Os 100 Melhores Azeites de Portugal, preside a uma sessão surpreendente, que mostrará a magia do azeite.
Conversa com Ana Carrilho, oleóloga do Esporão.
Ao vivo: Edgardo Pacheco conduz uma prova de 4 azeites em copo, e 2 sobremesas: uma mousse de chocolate (com 85% de cacau) e um gelado de baunilha.
Nuno Castro
Feijoada | Quinta Vale de Fornos Touriga Nacional 2016
A qualidade dos nossos hortícolas, sejam as couves do frio ou as aromáticas e as leguminosas do calor, não tem um receituário à altura? Dois chefs do Norte fazem pratos vegetarianos cheios de umami português.
Ao vivo: Nuno Castro (Fava Tonka) e Renato Cunha (Ferrugem) cozinha uma feijoada, juntamente com Renato Cunha, que ainda traz da sua horta as melhores feijocas.
Francisco Alves
Carne de Porco c/ Amêijoas | Riso reserva tinto 2014
O porco alentejano está entre o mais saboroso do mundo, sendo usado para os presuntos pata negra mais exclusivos.
Conversa com Francisco Alves, da Porcus Natura, produtor de porco de raça alentejano.
Ao vivo: André Magalhães vem cozinhar uma carne de porco à alentejana, onde não faltará o seu pimentão caseiro.
Paulo Morais Vaz
Conversa | Vinho do Porto Tawny Cortez
Conversa com Paulo Vaz, da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, sobre serviço na restauração.
1Hd- 50, 010 Avenue, NY 90001
United States
Name: Ronaldo König
Phone: 009-215-5595
Email: info@example.com
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Sopa de Peixe à Portuguesa | Palato Branco Reserva 2020